Gastronomi ve Mutfak Sanatları Önizleme
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS108

Ders İsmi:

Klasik Pastacılık Teknik ve Becerileri

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

AKTS

Öğretim Dili:

Turkish

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Doç. Dr. ÇAĞLA ÖZER

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Temel hamur hazırlama tekniklerini öğrenerek hamurlardan farklı ürünler hazırlama yeterliliklerinin kazandırılması. Farklı tatlı çeşitlerini öğrenerek yeteneklerinin geliştirilmesi ve donanım kazanılması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriği:	Pastacılığın genel kuralları ve özellikleri, pasta üretiminde kullanılan ekipmanlar, pasta üretiminde kullanılan malzemeler ve seçimi, meringue'li tatlılar, kremalar, soslar ve şuruplar, tabak tatlıları, kek çeşitleri, tartlar ve paylar

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Pastacılığın genel kurallarını bilir, kullanılan malzemelerin tanımını ve uyguladıkları alanları tanımlar.
1) Pastacılığın genel kurallarını bilir, kullanılan malzemelerin tanımını ve uyguladıkları alanları tanımlar.
2) Mereng tanımlar, yapım tekniklerini öğrenir ve farklı çeşitlerini uygular, tabak servis tekniklerini bilir ve uygular.
2) Mereng tanımlar, yapım tekniklerini öğrenir ve farklı çeşitlerini uygular, tabak servis tekniklerini bilir ve uygular.
3) Farklı krema, sos ve şurup çeşitlerini öğrenerek hafif ve besleyici tatlılar üretebilir, farklı lezzetleri uygulayabilme becerisi kazanır. Basit dekorasyon tekniklerini, tabak servis tekniklerini bilir ve uygular.
3) Farklı krema, sos ve şurup çeşitlerini öğrenerek hafif ve besleyici tatlılar üretebilir, farklı lezzetleri uygulayabilme becerisi kazanır. Basit dekorasyon tekniklerini, tabak servis tekniklerini bilir ve uygular.
4) Tart, pay ve kek çeşitlerinin yapım tekniklerini, kullanım alanlarını açıklar ve ürünün çeşidine göre hazırlama ve pişirme özelliklerini bilir ve uygular.
4) Tart, pay ve kek çeşitlerinin yapım tekniklerini, kullanım alanlarını açıklar ve ürünün çeşidine göre hazırlama ve pişirme özelliklerini bilir ve uygular.
5) Şekerli tatlıların temel özelliklerini kavrar ve çeşitlerini öğrenerek uygular.
5) Şekerli tatlıların temel özelliklerini kavrar ve çeşitlerini öğrenerek uygular.
6) Sütlü tatlıların temel özelliklerini kavrar ve çeşitlerini öğrenerek uygular.
6) Sütlü tatlıların temel özelliklerini kavrar ve çeşitlerini öğrenerek uygular.

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Pastacılığın genel kuralları ve özellikleri, pasta üretiminde kullanılan araç ve gereçler
2)	Sıkma torbası kullanımı ve duylar
3)	Temel hamurlar-1: Choux pastry
4)	Kurabiyeler: Drop cookie, rolled and cut cookie, twiced baked cookie, piped cookie
5)	Petit fours: madeleines, almond tuiles, chocolate truffle
6)	Batter bazlı tatlılar: crepe suzzette, pancake, fritter
7)	Muffin ve cupcakeler
8)	Arasınav
9)	Cheesecake
10)	Tiramisu
11)	Mayalı hamur tatlılar: doughnut, brioche
12)	Custard, cream ve puddingler
13)	Sponge cake
14)	Temel kek dekorasyonu

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Çeşitli kitaplardan derlenmiş ders notları kullanılacaktır.

Diğer Kaynaklar:

Friberg B. (2002). The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry, John Wiley & Sons, New Jersey,ABD
The Culinary Institue of America (2015). Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft, Wiley, New Jersey, ABD
Le Cordon Bleu (2018). Le Cordon Bleu’s PAstry School, Grub Street Publishing, London, UK
Urraca P., Coulier C., Guerard M. (2017). Patisserie: A Step-by-Step Guide to Creating Exquisite French Pastry, Editions du Chene, France
Curley W. & Curley S. (2014). Patisserie: A Masterclass in Classic and Contemporary Patisserie, Jacqui Small, UK

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	1	2	2	3	3	4	4	5	5	6	6
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili genel kavramları tanımlar/açıklar
2) Yiyecek-İçecek işletmelerinin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.
3) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahip olur.
4) Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur.
5) Alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilme, ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirme yetkinliğine sahiptir.
6) Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.
7) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki her türlü organizasyonu düzenler.
8) Bölümü ile ilgili temel kavramları ve kuramları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.
9) Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.
10) Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.
11) Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.
12) Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.
13) Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
15) Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.
16) Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.
17) Türk ve değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlar.
18) Gıda güvenliği, sürdürülebilirlik, beslenme ilkeleri ve hijyen, pişirme yöntemleri, menü planlama, turizm gibi müfredatta yer alan konular hakkında bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Orta	3 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili genel kavramları tanımlar/açıklar	3
2)	Yiyecek-İçecek işletmelerinin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.
3)	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahip olur.	2
4)	Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur.	3
5)	Alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilme, ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirme yetkinliğine sahiptir.	3
6)	Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.	3
7)	Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki her türlü organizasyonu düzenler.	3
8)	Bölümü ile ilgili temel kavramları ve kuramları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.
9)	Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.	3
10)	Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.
11)	Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.
12)	Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.	3
13)	Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.
14)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
15)	Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.
16)	Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.
17)	Türk ve değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlar.	3
18)	Gıda güvenliği, sürdürülebilirlik, beslenme ilkeleri ve hijyen, pişirme yöntemleri, menü planlama, turizm gibi müfredatta yer alan konular hakkında bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.	3

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Uygulama	1	% 40
Ara Sınavlar	1	% 20
Final	1	% 40
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 60
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 40
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	16	16
Uygulama	16	64
Sınıf Dışı Ders Çalışması	16	32
Ara Sınavlar	4	8
Final	8	8
Toplam İş Yükü		128