Aşçılık Önizleme
Önlisans	TYYÇ: 5. Düzey	QF-EHEA: Kısa Düzey	EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

ASC101

Ders İsmi:

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına Giriş

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

AKTS

Öğretim Dili:

Türkçe

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Önlisans

TYYÇ:5. Düzey

QF-EHEA:Kısa Düzey

EQF-LLL:5. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr. Gör. MERYEM MERVE BEYKOZ

Dersi Veren(ler):

Öğr. Gör. MERYEM MERVE BEYKOZ

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Öğrencilerin gastronominin temel kavramlarını, kültürünü öğrenmesini sağlamak ve diğer yarıyıllarda alacağı dersler için belirli altyapıyı sağlanması amaçlanmaktadır.

Dersin İçeriği:

Gastronomi kavramı tanımı, gelişimi ve akımlara öncülük eden kişiler, Günümüzde gastronominin değerlendirilmesi ve inceleme alanı, Mutfak sanatının tarihsel gelişimi, Gastronomi türleri, Gıda maddelerini tanıma ve pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler, Gıda maddelerinin doğada bıraktıkları ayak izleri, Gıda güvenliği, Mutfak araç ve gereçlerin tanımlanması, Temel hazırlama ve pişirme teknikleri.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Gastronomi kavramını ve tarihsel gelişimini açıklar, gurme, gurman ve gastronom kelimesinin farklılığını bilir, gastronomiye katkıda bulunan kişileri ve döneme ait farklılıkları değerlendirir.
2) Günümüz gastronomisini yorumlar ve gastronomi türleri hakkında fikir edinir.
3) Mutfağı oluşturan ekipmanları sentezler, mutfakta kesme ve pişirme şekilleri hakkında fikir verir, coğrafi işaretler hakkında bilgi sahibi olur.
4) Gıda ürünlerini tanımlar ve hangi pişirme yönteminin uygun olduğunu gıda güvenliği açısından bilir.
5) Yiyecek içecek üretimi ile ilgili aşamaları ve kontrolünü bilir ve herhangi bir sorun karşısında neler yapabileceğini yorumlar, çeşitli pişirme yöntemlerini bilir ve uygular, ısı transferi hakkında bilgi sahibi olur.
6) Yeme ve içme kültürü, gastronomideki akımları bilir ve yakından takip eder ve mutfakta yapılan hesaplamalara hakim olur ve mutfak organizasyon zincirini kavrar.

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Gastronomi kavramı, tanımı ve tarihsel gelişimi
2)	Gastronominin öncüleri ve gastronomiye katkıları
3)	Türkiye’de ve Dünya’da gastronomi
4)	Coğrafi İşaretler ve Bilinçli Mutfak
5)	Mutfak araç ve gereçlerin tanımlanması ve kullanım alanları
6)	Mutfak araç ve gereçlerin tanımlanması ve kullanım alanları
7)	Mutfak araç ve gereçlerin tanımlanması ve kullanım alanları
8)	Arasınav
9)	Isı transferi, kesme ve pişirme teknikleri
10)	Isı transferi, kesme ve pişirme teknikleri
11)	Mutfak hesaplamaları
12)	Kesme ve pişirme teknikleri
13)	Mutfak organizasyonu
14)	Mutfak organizasyonu

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Çeşitli kitaplardan derlenmiş ders notları

Diğer Kaynaklar:

Gastronomi Ve İlişkili Kavramlar, Gastronomi Tarihi Sunumu,
Türkan, C., Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yayınları, 2012.
Kurgun, H., Özşeker, D., B., 2016. Gastronomi Ve Turizm, Detay Yayıncılık
Türkan, C., 2012. Mutfak Teknolojisi, Cemal Türkan Yayıncılık
Forrest, B., Zhen, W., Costura, M., 2013. Introductıon To Gastronomy
Savarin, A., B., 2011. The Pysiology Of Taste: Or Meditations On Transcendental Gastronomy (Vintage Classics)
Field, S., Q., 2011. Culınary Reactıons: The Everday Chemıstry Of Cookıng
Brooks, P., V., 2004. Kıtchen Utensıls: Names, Orıgıns And Defınıtıons Through The Ages
Mcgee, H., 2004. On Food And Cookıng: The Scıence And Loreof The Kıtchen

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Course Learning Outcomes	1	2	3	4	5	6
Program Kazanımları
1) Aşçılık mesleğindeki genel kavramları tanımlar/açıklar.	3	1	2	3		1
2) Yiyecek-İçecek işletmelerin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.	2	1	1	1		2
3) Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahiptir.	1	2	1	3	3	3
4) Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.	1	1	2	1	2	2
5) Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.	3		3	1	3	3
6) Aşçılık alanındaki bölümlerin her türlü organizasyonlarını düzenler.			2		3	2
7) Aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.	3	2	3	3	3	3
8) Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.	1	1	3		2	2
9) Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.	1	1	3		2	3
10) Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.	2		2		3	3
11) Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.	3		3		3	3
12) Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.			2		2	2
13) Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
14) Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.	2
15) Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.			1

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Orta	3 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Aşçılık mesleğindeki genel kavramları tanımlar/açıklar.	3
2)	Yiyecek-İçecek işletmelerin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.	2
3)	Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahiptir.	3
4)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.	2
5)	Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.	3
6)	Aşçılık alanındaki bölümlerin her türlü organizasyonlarını düzenler.	2
7)	Aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.	2
8)	Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.	1
9)	Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.	1
10)	Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.	2
11)	Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.	3
12)	Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.	1
13)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
14)	Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.
15)	Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.	1

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	İş Yükü
Ders Saati	14	42
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	47
Ara Sınavlar	1	4
Final	1	7
Toplam İş Yükü		100