Gastronomi ve Mutfak Sanatları (YL) (Tezsiz) Önizleme
Yüksek Lisans	TYYÇ: 7. Düzey	QF-EHEA: 2. Düzey	EQF-LLL: 7. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS5105

Ders İsmi:

İnovatif Gastronomi Uygulamaları

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

AKTS

Öğretim Dili:

Turkish

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Yüksek Lisans

TYYÇ:7. Düzey

QF-EHEA:2. Düzey

EQF-LLL:7. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr. Gör. FRANCK GERARD BRUWIER

Dersi Veren(ler):

Franck Gerard BRUWIER

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğrenilen tüm kazanımlara ek olarak inovatif reçeteler geliştirerek buna uygun tabak dizaynı oluşturmak, yeni ve güncel gastronomi tekniklerini takip etmek, öğrenmek, uygulamak, gastronomi alanında anlamlı çıktılar üretmek ve yaratıcı düşünmeye faydalı olmak.
Dersin İçeriği:	Bu dersin içeriği Gastronomi ve Mutfak Sanatları temelinde inovatif uygulamaları içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Öğrenciler, aşağıdaki konular hakkında bilgi sahibi olurlar: • İnovatif mutfak uygulamaları
2) • Yaratıcı düşünme
3) • Yenilikçi Gastronomi uygulamaları
4) • Yenilikçi tabak dizaynı ve üretim teknikleri

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Giriş
2)	Reversed Emulsion-Mouse without cream and eggs
3)	Smoked Butter-Smoked chicken breast
4)	Sous Vide (Cream Anglaise)-Vanilla bean usage
5)	White Truffle Risotto-Ice cream without machine
6)	Understanding Croissant-Reverse Puff Pastry Step 1
7)	Using Siphon for Mayonnaise-Reverse Puff Pastry Step 2
8)	Midterm
9)	Reverse Puff Pastry Step 3-Usage of Agar Agar-Passion Fruit Ravioli
10)	Eggless Mayonnaise
11)	Different Type of Tempura
12)	Gluten Free Genoise
13)	Jelly (Agar agar, jelatin leaves)
14)	Vegatable Sorbe
15)	Final

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – Nathan Myhrvold
Diğer Kaynaklar:	Çeşitli kaynaklardan derlenmiş ders notları

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Course Learning Outcomes	1	2	3	4
Program Kazanımları
1) Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirebilme.
2) Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur.
3) Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.
4) Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Orta	3 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirebilme.
2)	Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur.
3)	Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.
4)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Uygulama	1	% 40
Ara Sınavlar	1	% 20
Final	1	% 40
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 60
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 40
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Aktiviteye Hazırlık	Aktivitede Harçanan Süre	Aktivite Gereksinimi İçin Süre	İş Yükü
Uygulama	1	40			40
Ara Sınavlar	1	20			20
Final	1	40			40
Toplam İş Yükü					100