Aşçılık Önizleme
Önlisans	TYYÇ: 5. Düzey	QF-EHEA: Kısa Düzey	EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

ASC103

Ders İsmi:

Kesme ve Pişirme Teknikleri

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

AKTS

Öğretim Dili:

Turkish

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Önlisans

TYYÇ:5. Düzey

QF-EHEA:Kısa Düzey

EQF-LLL:5. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr. Gör. MEHMET SARIÇİÇEK

Dersi Veren(ler):

Mehmet Sarıçiçek

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Aşçılık mesleğinin önemli noktası olan kesim ve pişirme tekniğini öğrenerek profesyonelliğe doğru ilk adımı atmak. Uygulamalarla öğrencilerin el becerilerini geliştirmek. Öğrencilerin, sebze ve etlerin, tüm malzemelerin kesimine dair detayları ve teknikleri öğrenerek farklı ürünler hazırlaması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriği:	Mutfak ekipmanlarının tanıtımı ve özellikleri, Bıçak çeşitleri, Şef bıçağının anatomisi, Güvenli bıçak kullanımı, Uluslararası doğrama şekilleri ve çeşitli yemekler hazırlama, Mutfakta kullanılan ana ve ara soslar, Genel pişirme teknikleri, Sautering, boiling, deep fry, shallow fry pişirme yöntemleri

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Yıl içinde yapılacak olan çalışmaları bilir, kendini hazırlar ve mutfakta uyulması gereken kurallara göre davranır.
2) Mesleğin profesyonellik ile ilişkisini anlar, mutfak ile ilgili terimleri ve bıçak çeşitlerini bilir ve bıçağın güvenli kullanımı hakkında bilgi verir.
3) Mutfağı oluşturan ekipmanları bilir, pişirmenin teknik özellikleri hakkında bilgi verir ve lezzet verici karışımlar hazırlar.
4) Mutfakta doğrama şekillerini bilir ve farklı ürünler hazırlar ve yapım teknikleri hakkında fikir verir.
5) Beyaz etler ve deniz ürünleri hakkında fikir verir ve farklı ürünler hazırlayarak pişirme tekniklerini öğretir ve soslar hazırlar.
6) Sosları sınıflayarak mutfaktaki kullanım yerlerini, özelliklerini ve yapılışı hakkında fikir verir.

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Tanışma, oryantasyon (dersin tanımı,yıl boyu yapılması planlanan çalışmalar ve uyulması gereken genel kurallar).
2)	Meslekte profesyonellik, ilgili terminoloji ve temel kesim teknikleri (profesyonellik nedir? bıçak çeşitleri, şef bıçağının anatomisi ve güvenli bıçak kullanımı)
3)	Mutfak ekipmanları ve özellikleri, pişirmenin temel prensip ve teknikleri, aromatik sular
4)	Baton, batonette, julienne kesim teknikleri Boiling (kaynatma) and Sauteing (soteleme),Vegetable stock (sebze suyu)
5)	Baton, batonette, julienneve dice kesim teknikleri ile minestrone
6)	Baton, batonette, julienne tekrar, deep fry (derin yağda kızartma) ve sebze püre
7)	Paysanne, fermiére, diamond/lozange Oblique/rondalles, chiffonade kesim teknikleri (deep freez) ve poached egg
8)	Arasınav
9)	7. haftanın sebzeleri ile (deep freezed) brown stock yapımı, mayonez
10)	Fine juienne, julienne, batonnet, fine brunoise, brunoise Small dice, paysanne, fermiére, diamond/lozange Oblique/rondalles, chiffonade, tourné ile shallow fry (az yağda kızartma)
11)	Domates concasse, salsa sos, tereyağ klarifiye metodu, hollandaise sos
12)	Tavuk açma, chicken stock, veloute sos
13)	Balık fileto, fish ftock (fume)
14)	Ana soslar ve türevlerinin genel tanımı ve uygulamaların tekrarı

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Çeşitli kaynaklardan derlenmiş ders kitapları kullanılacaktır.
Diğer Kaynaklar:	Professional Cooking Wayne Gisslen

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Course Learning Outcomes	1	2	3	4	5	6
Program Kazanımları
1) Aşçılık mesleğindeki genel kavramları tanımlar/açıklar.	1	3	3	3	3	3
2) Yiyecek-İçecek işletmelerin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.		2	2	2	2	2
3) Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahiptir.		2	3	3	3	3
4) Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.			2	2	2	2
5) Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.		3	3	3	3	3
6) Aşçılık alanındaki bölümlerin her türlü organizasyonlarını düzenler.	1		2	2	2	2
7) Aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.	2		2	2	2	2
8) Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.	3		1	1	1	1
9) Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.
10) Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.
11) Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.			3	3
12) Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.
13) Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
14) Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.
15) Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Orta	3 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Aşçılık mesleğindeki genel kavramları tanımlar/açıklar.	3
2)	Yiyecek-İçecek işletmelerin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar.	1
3)	Aşçılık alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahiptir.	2
4)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, dünya mutfakları, yöresel mutfaklar gibi çeşitli konularda bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır.	3
5)	Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur.	3
6)	Aşçılık alanındaki bölümlerin her türlü organizasyonlarını düzenler.	2
7)	Aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular.	1
8)	Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır.	2
9)	Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır.	3
10)	Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir.	1
11)	Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder.	2
12)	Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır.	1
13)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır.
14)	Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar.
15)	Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder.	1

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Uygulama	14	% 30
Ara Sınavlar	1	% 20
Final	1	% 50
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 50
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Aktiviteye Hazırlık	Aktivitede Harçanan Süre	Aktivite Gereksinimi İçin Süre	İş Yükü
Ders Saati	14	1			14
Uygulama	56	1			56
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	2			28
Ara Sınavlar	1	14			14
Final	1	14			14
Toplam İş Yükü					126