Gastronomi ve Mutfak Sanatları (YL) (Tezli) Önizleme
Yüksek Lisans	TYYÇ: 7. Düzey	QF-EHEA: 2. Düzey	EQF-LLL: 7. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS5105

Ders İsmi:

İnovatif Gastronomi Uygulamaları

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

AKTS

Öğretim Dili:

Türkçe

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Yüksek Lisans

TYYÇ:7. Düzey

QF-EHEA:2. Düzey

EQF-LLL:7. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Öğr. Gör. FRANCK GERARD BRUWIER

Dersi Veren(ler):

Franck Gerard BRUWIER

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğrenilen tüm kazanımlara ek olarak inovatif reçeteler geliştirerek buna uygun tabak dizaynı oluşturmak, yeni ve güncel gastronomi tekniklerini takip etmek, öğrenmek, uygulamak, gastronomi alanında anlamlı çıktılar üretmek ve yaratıcı düşünmeye faydalı olmak.
Dersin İçeriği:	Bu dersin içeriği Gastronomi ve Mutfak Sanatları temelinde inovatif uygulamaları içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Öğrenciler, aşağıdaki konular hakkında bilgi sahibi olurlar: • İnovatif mutfak uygulamaları
2) • Yaratıcı düşünme
3) • Yenilikçi Gastronomi uygulamaları
4) • Yenilikçi tabak dizaynı ve üretim teknikleri

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Giriş
2)	Reversed Emulsion-Mouse without cream and eggs
3)	Smoked Butter-Smoked chicken breast
4)	Sous Vide (Cream Anglaise)-Vanilla bean usage
5)	White Truffle Risotto-Ice cream without machine
6)	Understanding Croissant-Reverse Puff Pastry Step 1
7)	Using Siphon for Mayonnaise-Reverse Puff Pastry Step 2
8)	Midterm
9)	Reverse Puff Pastry Step 3-Usage of Agar Agar-Passion Fruit Ravioli
10)	Eggless Mayonnaise
11)	Different Type of Tempura
12)	Gluten Free Genoise
13)	Jelly (Agar agar, jelatin leaves)
14)	Vegatable Sorbe
15)	Final

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – Nathan Myhrvold
Diğer Kaynaklar:	Çeşitli kaynaklardan derlenmiş ders notları

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Course Learning Outcomes	1	2	3	4
Program Kazanımları
1) Gastronomi alanındaki güncel gelişmeleri takip eder.
2) İnovatif gastronomi uygulamalarını bilir ve uygular.
3) Yemek yapma sürecinde meydana gelen reaksiyonları bilir.
4) Anadolu mutfağını ve etnik mutfakları bilimsel yöntemlerle araştırır.
5) Temel istatistik uygulamaları ile verileri analiz edebilir.
6) Gastronomi alanında yetkinliğe ve yeterli donanıma sahiptir.
7) Kaynak taraması yapar, bilimsel araştırma sürecini ve etik ihlalleri bilir.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Orta	3 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi alanındaki güncel gelişmeleri takip eder.
2)	İnovatif gastronomi uygulamalarını bilir ve uygular.
3)	Yemek yapma sürecinde meydana gelen reaksiyonları bilir.
4)	Anadolu mutfağını ve etnik mutfakları bilimsel yöntemlerle araştırır.
5)	Temel istatistik uygulamaları ile verileri analiz edebilir.
6)	Gastronomi alanında yetkinliğe ve yeterli donanıma sahiptir.
7)	Kaynak taraması yapar, bilimsel araştırma sürecini ve etik ihlalleri bilir.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Uygulama	1	% 40
Ara Sınavlar	1	% 20
Final	1	% 40
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 60
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 40
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Aktiviteye Hazırlık	Aktivitede Harçanan Süre	Aktivite Gereksinimi İçin Süre	İş Yükü
Uygulama	1	40			40
Ara Sınavlar	1	20			20
Final	1	40			40
Toplam İş Yükü					100