| Ders Kodu: | GMS106 | ||||
| Ders İsmi: | Klasik Mutfak Teknik ve Becerileri | ||||
| Ders Yarıyılı: | Güz | ||||
| Ders Kredileri: |
|
||||
| Öğretim Dili: | Türkçe | ||||
| Ders Koşulu: | |||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||
| Dersin Türü: | Zorunlu | ||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr. Gör. FRANCK GERARD BRUWIER | ||||
| Dersi Veren(ler): | Franck BRUWIER | ||||
| Dersin Yardımcıları: |
| Dersin Amacı: | Gastronomi uzmanı mesleğinin önemli noktası olan kesim ve pişirme tekniğini öğrenerek profesyonelliğe doğru ilk adımı atmak. Uygulamalarla öğrencilerin el becerilerini geliştirmek. Öğrencilerin, sebze ve etlerin, tüm malzemelerin kesimine dair detayları ve teknikleri öğrenerek farklı ürünler hazırlaması amaçlanmaktadır. |
| Dersin İçeriği: | Mutfak ekipmanlarının tanıtımı ve özellikleri, bıçak çeşitleri, şef bıçağının anatomisi, güvenli bıçak kullanımı, uluslararası doğrama şekilleri ve temel pişirme metotları, mutfakta kullanılan ana ve türev soslar. |
|
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Yıl içinde yapılacak olan çalışmaları bilir, kendini hazırlar ve mutfakta uyulması gereken kurallara göre davranır. 2) Mesleğin profesyonellik ile ilişkisini anlar, mutfak ile ilgili terimleri ve bıçak çeşitlerini bilir ve bıçağın güvenli kullanımı hakkında bilgi verir. 3) Mutfağı oluşturan ekipmanları bilir, pişirmenin teknik özellikleri hakkında bilgi verir ve lezzet verici karışımlar hazırlar. 4) Mutfakta doğrama şekillerini bilir ve farklı ürünler hazırlar ve yapım teknikleri hakkında fikir verir. 5) Beyaz etler ve deniz ürünleri hakkında fikir verir ve farklı ürünler hazırlayarak pişirme tekniklerini öğretir ve soslar hazırlar. 6) Sosları sınıflayarak mutfaktaki kullanım yerlerini, özelliklerini ve yapılışı hakkında fikir verir. |
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | Tanışma, oryantasyon (dersin tanımı, yıl boyu yapılması planlanan çalışmalar ve uyulması gereken genel kurallar) Meslekte profesyonellik, ilgili terminoloji ve temel kesim teknikleri (profesyonellik nedir? bıçak çeşitleri, şef bıçağının anatomisi ve güvenli bıçak kullanımı) | |
| 2) | Kesim Teknikleri (Batonnets, Brunoise, Macedoine, Mirepoix, Julienne, Jardiniere etc.) | |
| 3) | Stoklar (White Stock, Brown Stock, Fish Fumet) | |
| 4) | Salata Temelleri (Layered Salad, Vinaigrette Sauce) | |
| 5) | Klasik Sebze Hazırlama (Duxelles, Glazed vegetables) | |
| 6) | Soslar (Mayonez, Tartar sos, Egg Mimoza) | |
| 7) | ARA SINAV | |
| 8) | Yumurtalar (Poaches, Scrambles, Omelette) | |
| 9) | Çorbalar (Onion Soup) | |
| 10) | Soslar (Bechamel Sauce, Cheese Souffle) | |
| 11) | Kümes Hayvanları (Chicken Ballotine with Pistachio, Supreme Sauce, Tourne Mushroom, Pommes Cocottes) | |
| 11) | Temel soslar | |
| 12) | Kırmızı Et (Grilled Lamb Fillet, Pommes Pont Neuf, Bearnaise Sauce) | |
| 13) | Balık (Seabass Duglere, Saute Spinach, Seabass Meuniere) | |
| 14) | Makarna |
| Ders Notları / Kitaplar: | Çeşitli kaynaklardan derlenmiş ders kitapları kullanılacaktır. |
| Diğer Kaynaklar: | Chef, 2011. John Wiley & Sons, New Jersey Chefs, Abrams & Chronicle Books, 1st edition, London Cracknell, H. & Kaufmann, R. J., 1999. Practical Professional Cookery, Cengage Learning, Boston. Cracknell, H. & Kaufmann, R. J., 2011, Escoffier (Le Guide Culinaire), John Wiley & Sons, New Jersey. Donald, J., 2018. Sharp: The Definitive Introduction to Knives, Sharpening, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Institut Paul Bocuse Gastronomique: 2016. The definitive step-by-step guide to culinary excellence, Hamlyn, London. The Culinary Institute of America (CIA) The Professional Sebess, M., 2017. Professional Cooking Techniques Master Chef: Mausi Sebess. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları |
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Orta | 3 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı |
| Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Uygulama | 1 | % 40 |
| Ara Sınavlar | 1 | % 20 |
| Final | 1 | % 40 |
| Toplam | % 100 | |
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | Aktiviteye Hazırlık | Aktivitede Harcanan Süre | Aktivite Gereksinimi İçin Süre | İş Yükü | ||
| Ders Saati | 14 | 1 | 14 | ||||
| Laboratuvar | 56 | 1 | 56 | ||||
| Uygulama | 14 | 1 | 14 | ||||
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 1 | 14 | ||||
| Ara Sınavlar | 1 | 14 | 14 | ||||
| Final | 1 | 14 | 14 | ||||
| Toplam İş Yükü | 126 | ||||||