| Gastronomi ve Mutfak Sanatları | |||||
| Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey | ||
| Ders Kodu: | GMS106 | ||||
| Ders İsmi: | Klasik Mutfak Teknik ve Becerileri | ||||
| Ders Yarıyılı: | Bahar | ||||
| Ders Kredileri: |
|
||||
| Öğretim Dili: | Türkçe | ||||
| Ders Koşulu: | |||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||
| Dersin Türü: | Zorunlu | ||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr. Gör. FRANCK GERARD BRUWIER | ||||
| Dersi Veren(ler): | Franck BRUWIER | ||||
| Dersin Yardımcıları: |
| Dersin Amacı: | Gastronomi uzmanı mesleğinin önemli noktası olan kesim ve pişirme tekniğini öğrenerek profesyonelliğe doğru ilk adımı atmak. Uygulamalarla öğrencilerin el becerilerini geliştirmek. Öğrencilerin, sebze ve etlerin, tüm malzemelerin kesimine dair detayları ve teknikleri öğrenerek farklı ürünler hazırlaması amaçlanmaktadır. |
| Dersin İçeriği: | Mutfak ekipmanlarının tanıtımı ve özellikleri, bıçak çeşitleri, şef bıçağının anatomisi, güvenli bıçak kullanımı, uluslararası doğrama şekilleri ve temel pişirme metotları, mutfakta kullanılan ana ve türev soslar. |
|
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
1) Yıl içinde yapılacak olan çalışmaları bilir, kendini hazırlar ve mutfakta uyulması gereken kurallara göre davranır. 2) Mesleğin profesyonellik ile ilişkisini anlar, mutfak ile ilgili terimleri ve bıçak çeşitlerini bilir ve bıçağın güvenli kullanımı hakkında bilgi verir. 3) Mutfağı oluşturan ekipmanları bilir, pişirmenin teknik özellikleri hakkında bilgi verir ve lezzet verici karışımlar hazırlar. 4) Mutfakta doğrama şekillerini bilir ve farklı ürünler hazırlar ve yapım teknikleri hakkında fikir verir. 5) Beyaz etler ve deniz ürünleri hakkında fikir verir ve farklı ürünler hazırlayarak pişirme tekniklerini öğretir ve soslar hazırlar. 6) Sosları sınıflayarak mutfaktaki kullanım yerlerini, özelliklerini ve yapılışı hakkında fikir verir. |
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | Tanışma, oryantasyon (dersin tanımı, yıl boyu yapılması planlanan çalışmalar ve uyulması gereken genel kurallar) Meslekte profesyonellik, ilgili terminoloji ve temel kesim teknikleri (profesyonellik nedir? bıçak çeşitleri, şef bıçağının anatomisi ve güvenli bıçak kullanımı) | |
| 2) | Brunoise, macedoine, mirepoix, julienne, jardiniere, paysanne, soğan doğrama, sarımsak dilimleme, bouquet garni, citrus segmentation, tourne mantar, cocotte patates, chateau patates | |
| 3) | Glaze sebzeler, mayonez ve türevleri | |
| 4) | Yumurtalar | |
| 5) | Kırmızı et | |
| 6) | Makarna | |
| 7) | Stoklar | |
| 8) | ARA SINAV | |
| 9) | Çorbalar | |
| 10) | Soğuk ve sıcak başlangıçlar & klasik sebze hazırlıkları | |
| 11) | Temel soslar | |
| 12) | Kümes hayvanları-I | |
| 13) | Kümes hayvanları-II | |
| 14) | Balık |
| Ders Notları / Kitaplar: | Çeşitli kaynaklardan derlenmiş ders kitapları kullanılacaktır. |
| Diğer Kaynaklar: | Chef, 2011. John Wiley & Sons, New Jersey Chefs, Abrams & Chronicle Books, 1st edition, London Cracknell, H. & Kaufmann, R. J., 1999. Practical Professional Cookery, Cengage Learning, Boston. Cracknell, H. & Kaufmann, R. J., 2011, Escoffier (Le Guide Culinaire), John Wiley & Sons, New Jersey. Donald, J., 2018. Sharp: The Definitive Introduction to Knives, Sharpening, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Institut Paul Bocuse Gastronomique: 2016. The definitive step-by-step guide to culinary excellence, Hamlyn, London. The Culinary Institute of America (CIA) The Professional Sebess, M., 2017. Professional Cooking Techniques Master Chef: Mausi Sebess. |
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | ||||||||||||||||||
| 1) Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili genel kavramları tanımlar/açıklar | ||||||||||||||||||
| 2) Yiyecek-İçecek işletmelerinin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar. | ||||||||||||||||||
| 3) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahip olur. | ||||||||||||||||||
| 4) Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur. | ||||||||||||||||||
| 5) Alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilme, ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirme yetkinliğine sahiptir. | ||||||||||||||||||
| 6) Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur. | ||||||||||||||||||
| 7) Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki her türlü organizasyonu düzenler. | ||||||||||||||||||
| 8) Bölümü ile ilgili temel kavramları ve kuramları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular. | ||||||||||||||||||
| 9) Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır. | ||||||||||||||||||
| 10) Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır. | ||||||||||||||||||
| 11) Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir. | ||||||||||||||||||
| 12) Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder. | ||||||||||||||||||
| 13) Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır. | ||||||||||||||||||
| 14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır. | ||||||||||||||||||
| 15) Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. | ||||||||||||||||||
| 16) Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder. | ||||||||||||||||||
| 17) Türk ve değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlar. | ||||||||||||||||||
| 18) Gıda güvenliği, sürdürülebilirlik, beslenme ilkeleri ve hijyen, pişirme yöntemleri, menü planlama, turizm gibi müfredatta yer alan konular hakkında bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır. | ||||||||||||||||||
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Orta | 3 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
| 1) | Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili genel kavramları tanımlar/açıklar | 3 |
| 2) | Yiyecek-İçecek işletmelerinin etkilendiği iç ve dış çevre ilişkilerini tanımlar/açıklar. | |
| 3) | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki düzenlemeler, mesleki standartlar ve uygulamalar ile ilgili bilgiye sahip olur. | 3 |
| 4) | Alanındaki güncel bilgileri içeren ders kitapları, uygulama araç-gereçleri ve diğer kaynaklarla desteklenen ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgilere sahip olur. | 3 |
| 5) | Alanında edindiği ileri düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanabilme, ileri düzeydeki bilgi ve becerileri kullanarak verileri yorumlayabilme ve değerlendirebilme, sorunları tanımlayabilme, analiz edebilme, araştırmalara ve kanıtlara dayalı çözüm önerileri geliştirme yetkinliğine sahiptir. | 3 |
| 6) | Yiyecek içecek terminolojisine hâkim olur. | 3 |
| 7) | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanındaki her türlü organizasyonu düzenler. | 3 |
| 8) | Bölümü ile ilgili temel kavramları ve kuramları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları analiz eder ve uygular. | |
| 9) | Alanı ile ilgili uygulamalarda karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık faaliyetlerin yürütülmesinde bireysel veya ekip üyesi olarak sorumluluk alır. | 3 |
| 10) | Alanına yenilik getiren bilgi, düşünce, uygulama veya teknolojilerin hayata geçirilmesinde risk ve sorumluluk alır. | |
| 11) | Alanında edindiği ileri düzeydeki bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirir. | |
| 12) | Alanı ve mesleği ile ilgili güncel gelişmeleri takip eder. | 3 |
| 13) | Alanı ile ilgili konularda düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini nicel ve nitel verilerle destekleyerek uzman olan ve olmayan kişilerle paylaşır. | |
| 14) | Alanının gerektirdiği en az Avrupa bilgisayar kullanma lisansı temel düzeyinde bilgisayar yazılımı ve bilişim teknolojilerini kullanır. | |
| 15) | Bir yabancı dili (İngilizce) en az Avrupa Dil Portföyü B1 Genel Düzeyi’nde kullanarak alanındaki gelişmeleri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. | |
| 16) | Alanı ile ilgili verilerin toplanması, yorumlanması, uygulanması ve sonuçlarının duyurulması aşamalarında toplumsal, bilimsel, kültürel ve etik değerlere uygun hareket eder. | |
| 17) | Türk ve değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlar. | 3 |
| 18) | Gıda güvenliği, sürdürülebilirlik, beslenme ilkeleri ve hijyen, pişirme yöntemleri, menü planlama, turizm gibi müfredatta yer alan konular hakkında bilgi ve yöntem sahibi olur ve bu bilgi ve yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanır. | 3 |
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Uygulama | 1 | % 40 |
| Ara Sınavlar | 1 | % 20 |
| Final | 1 | % 40 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 60 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 40 | |
| Toplam | % 100 | |
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | Aktiviteye Hazırlık | Aktivitede Harçanan Süre | Aktivite Gereksinimi İçin Süre | İş Yükü | ||
| Ders Saati | 14 | 1 | 14 | ||||
| Laboratuvar | 56 | 1 | 56 | ||||
| Uygulama | 14 | 1 | 14 | ||||
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 1 | 14 | ||||
| Ara Sınavlar | 1 | 14 | 14 | ||||
| Final | 1 | 14 | 14 | ||||
| Toplam İş Yükü | 126 | ||||||